Związki arsenu (najczęściej jako kwasy arsenowy i arsenawy) występują naturalnie w wodach gruntowych. Arsen jest jednak toksyczny – w Unii Europejskiej ma on status substancji rakotwórczej.
W krajach o szczególnie wysokim poziomie zanieczyszczenia wód związkami arsenu (np. Bangladesz) mówi się o „pełzającej epidemii” nowotworów, chorób serca i zaburzeń rozwojowych, których przyczyną jest właśnie arsen.
Pierwiastek ten, jako składnik gleby i wód gruntowych, przenika praktycznie do wszystkich roślin, jednak w większości przypadków jego stężenie w pokarmach pochodzenia roślinnego jest znikome.
Wyjątkiem jest ryż. Ze względu na sposób jego uprawy (jako roślina wodolubna przez większą część okresu wegetacyjnego ryż musi rosnąć w płytkiej wodzie) jego ziarna zawierają 10–20 razy więcej związków arsenu, niż ziarna zbóż uprawianych „na sucho”. Czy to jednak dla konsumentów wystarczający powód do niepokoju?
– Wpływ arsenu na organizm jest zależny od dawki, dlatego można się tu posłużyć analogią do palenia papierosów – im więcej, tym większe zagrożenie. Kilka porcji ryżu tygodniowo z pewnością nie zaszkodzi osobie dorosłej – tłumaczy w rozmowie z BBC News prof. Andy Meharg z Queen's University w Belfaście, specjalista od wielu lat zajmujący się arsenem.
Jednak, jak uważa prof. Meharg, [w Wielkiej Brytanii] potrzebne są regulacje prawne, które w jakiś sposób chroniłyby osoby, w których diecie znajdują się znaczne ilości ryżu, a szczególnie odżywiane w taki sposób dzieci (chodzi tu także o ryż przetworzony, np. różnego typu ryżowe „chrupki”, chętnie zjadane przez najmłodszych).
– Nie od dziś wiadomo, że związki arsenu u dzieci wpływają niekorzystnie na rozwój układu immunologicznego, proces wzrostu oraz na rozwój intelektualny – dodaje prof. Meharg.
Konsumenci mają jednak wpływ na to, ile arsenu trafi do ich organizmów wraz z ryżem. Bardzo wiele zależy tu bowiem od sposobu jego gotowania. Jak radzi prof. Meharg, najmniejsze stężenie związków arsenu uzyskamy, jeśli przed ugotowaniem pozostawimy ryż przez noc w wodzie (500 ml wody na 100 g ryżu), następnie wylejemy ją, zastępując świeżą. Poziom arsenu w potrawie będzie wtedy o 80 proc. niższy, niż przy klasycznym gotowaniu, kiedy niemoczony wcześniej ryż pochłania całą wodę.
Jeśli na moczenie ryżu nie ma czasu, poziom toksycznych związków można nieco obniżyć gotując go po prostu w bardzo dużej ilości wody (proporcje 5:1).
Źródło: BBC News
