„Smak Zdrowia”: Co mieści się w pleśni?

Fot. Getty Images/iStockphoto
Zepsutą żywność niby każdy potrafi rozpoznać – pojawia się na niej pleśń. Nie jest to jednak standard. poza tym, kupując niektóre produkty, warto zwrócić uwagę na pewne cechy mogące świadczyć o tym, że nie nadają się już do spożycia.
Aneta Matul 2019-02-25 21:18

Choć najczęściej się nad tym nie zastanawiamy, zdarza nam się narażać na szwank zdrowie z najczystszych pobudek. Nie lubimy marnować żywności, dlatego widząc odrobinę pleśni na warzywie, owocu czy pieczywie, staramy się ją usunąć, a niezepsutą resztę zjeść. Tak naprawdę jednak uniknąć marnotrawstwa można w znacznie skuteczniejszy sposób: sprawdzając etykiety, kupując z umiarem, nie gromadząc zbędnych zapasów, utrzymując czystość, a także odpowiednią temperaturę w miejscu przechowywania produktów, wreszcie – zwracając już przy zakupie uwagę na to, czy produkt jest świeży. Nigdy natomiast nie powinniśmy jeść nic, co zaatakowała pleśń.

Czubek góry lodowej

To, co widzimy na powierzchni jedzenia to zaledwie mały fragment. Prawdziwe zagrożenie kryje się wewnątrz. Nitki pleśni wnikają w głąb produktu i rozwijają się, nie będąc widoczne. Jest on już zainfekowany od środka. Widziany przez nas nalot o zielonkawym, szarym lub niebieskawym kolorze to zarodniki grzybów i ich elementy barwnikowe, pod spodem zaś mamy sieć korzeni i odrostów, które sięgają bardzo głęboko. Nawet jeśli widzialną część usuniemy, resztę zjemy. Ugotowanie produktu, owszem, zabije grzyby, ale nie spowoduje, że zniknie ich toksyczność. Pleśnie są różne, spora ich część nie jest groźna dla człowieka, mogą wywołać zaledwie lekkie zaburzenia żołądkowe. Niektóre, spotkane na orzechach, ziarnach, produktach zbożowych, w sokach i owocach, zawierają jednak groźne mykotoksyny. Mogą one wywołać silne reakcje alergiczne, zaburzenia oddychania, mogą uszkodzić nerki, wątrobę, układ nerwowy, a nawet zadziałać jak... hormony. Szczególnie niebezpieczne są pleśnie zawierające aflatoksynę, najczęściej pojawiające się na kukurydzy, orzeszkach ziemnych i produktach je zawierających, ale i na chlebie: potwierdzono, że może ona wywoływać zmiany nowotworowe.

Nos prawdę Ci powie

W przypadku mięs i ryb w dużej mierze trzeba kierować się węchem: zepsute produkty pachną po prostu nieprzyjemnie i jeśli przy sklepowej lodówce czy na bazarze wyczujemy odór, lepiej od razu odejść, bez analizowania, z którego dokładnie opakowania pochodzi. Jeśli gdzieś został przerwany łańcuch chłodniczy, bakterie i inne szkodliwe substancje mnożą się błyskawicznie. Przy zakupie mięsa należy także zwrócić uwagę na kolor – nie może być zsiniałe, niebieskawo-zszarzałe, brązowawe (wołowina), ciemnoróżowe (wieprzowina). Poza tym stare mięso ma tłusty, lepkawy, czasem białawy nalot, zdarza się, że wycieka z niego mętnawy płyn, spowodowany obecnością bakterii beztlenowych i rozkładem białka. Wodnisty krwisty płyn w dużej ilości w opakowaniu z mięsem świadczy natomiast, że nafaszerowano je ulepszaczami. Mięso i rybę dobrze jest dotknąć przez foliowy woreczek – w świeżym mięsie nie zostanie odkształcenie, gdyż jest jędrne. Rybie nie zaszkodzi spojrzeć głęboko w oczy: powinny być przejrzyste, bielmo jest sygnałem, że jest nieświeża.

W jednym i drugim produkcie zagrożeniem są pałeczki Salmonelli i E. coli, Campylobacter, jad kiełbasiany, gronkowce, rzadziej larwy pasożytów. Zatrucia są najczęściej poważne: pojawiają się silne biegunki, wymioty, bóle brzucha, gorączka. W przypadku jadu kiełbasianego charakterystyczne są zaburzenia wzroku, suchość w ustach, chrypka, zatrzymanie moczu, zaparcia. Konieczne jest podanie surowicy przeciwjadowej, gdyż zatrucie grozi śmiercią. Jadem najczęściej zarażamy się, spożywając nieświeże mięsne konserwy – pod żadnym pozorem nie należy spożywać zawartości puszek z wydętym wieczkiem lub po usłyszeniu syczącego odgłosu przy ich otwieraniu!

Pamiętajmy, że mięsa i ryb nie można zamrażać ponownie. Dobrze też zamrażany produkt opisać, gdyż różne mięsa mają różny „bezpieczny” czas przechowywania, zależny także od temperatury, w której będą przechowywane.

Zepsucie na tłusto

Tłuszcze przechowywane zbyt długo lub w nieodpowiednich warunkach, czyli w podwyższonej temperaturze i wilgotności, przy narażeniu na działanie światła słonecznego, jełczeją – inaczej mówiąc: utleniają się ich kwasy tłuszczowe. Dotyczy to masła, margaryny, oleju, oliwy, ale i bogatych w tłuszcz orzechów, migdałów, pestek dyni czy słonecznika. Jedynym odpornym na jełczenie tłuszczem jest rzadki olej behenowy, pozyskiwany głównie z moringi olejodajnej. Zjełczałe produkty rozpoznamy po zapachu, intensywnie i nieprzyjemnie dla naszego nosa maślanym – w wyniku zachodzących procesów wydziela się bowiem kwas masłowy. W przypadku oliwy dodatkowo pojawiają się pomarańczowo-czerwonawe refleksy spowodowane utlenieniem i posmak zepsutego masła – pamiętajmy przy okazji, że jeśli oliwę przechowujemy w lodówce, zmętnieje i pojawią się w niej grudki, co jednak nie świadczy o zepsuciu i jest procesem odwracalnym po podwyższeniu temperatury.

Zjedzenie zjełczałych produktów daje objawy niestrawności, może wywołać biegunkę, nudności i wymioty. Badania pokazują również, że w zjełczałym jedzeniu rozwijają się substancje toksyczne nasilające tzw. stres oksydacyjny, mający przełożenie na wystąpienie wielu różnych chorób, głównie cywilizacyjnych. Poza tym utlenione tłuszcze zmniejszają ogólną przyswajalność białek, zaś zjełczałe niszczą witaminę E, selen i niektóre aminokwasy, co źle wpływa na mięśnie szkieletowe i sercowe.

Próba wody

Zepsute jajko po jego rozbiciu pozna każdy i to z daleka: zbuk cuchnie siarkowodorem. Jak uchronić się przed taką bombą zapachową? Można na przykład jajka zanurzać w wodzie. Te świeże utoną, te zepsute będą pływać – jeśli uniosą się troszkę, można jeszcze mieć wątpliwości, jeśli jednak obrócą się pionowo i uniosą w górę, wyrzućmy je czym prędzej. Rozbijając jajka przed dodaniem ich do innych produktów trzeba zwrócić uwagę na konsystencję, białko i żółtko nie powinny się z sobą mieszać. Po ugotowaniu zaś niesprawdzonych jajek przypatrzmy się żółtku, które nie powinno przylegać bezpośrednio do skorupki i zepsute przybiera nienaturalne barwy, a także powąchajmy całość, starając się wychwycić lekko siarkowy zapach nieświeżości. Zjedzenie nieświeżych jajek grozi poważnymi problemami żołądkowymi, wywoływanymi głównie przez Salmonellę – największe jej skupiska znajdziemy na jajkach kaczych.

Jaja zazwyczaj idą w parze z nabiałem, który ogólnie ma krótki termin przydatności. Zepsute produkty mleczne są stosunkowo łatwe do rozpoznania: na wierzchu jogurtów pojawia się pleśń, mleka tracą swą biel na rzecz lekkich żółci (podobnie mają twarogi), stają się kwaśnawe i zalatują zepsutym serem, zaś kefiry po otwarciu „gazują” i mają niezbyt przyjemny zapach. Ogólnie nie powinno się kupować serów, deserków mlecznych, jogurtów, kefirów w opakowaniach z wydętym wieczkiem, gdyż świadczy to o obecności bakterii produkujących gazy. Kupując twarde sery przypatrzmy się, czy nie są na bokach zeschnięte i czy nie pojawiły się pierwsze, nawet najmniejsze, plamki pleśniowe lub białawy nalot. Sygnałem alarmowym jest oczywiście także stęchły zapach.

Nadgniłe zdrowie

Owoce i warzywa to, wiadomo, samo zdrowie. Chyba że same nie są zdrowe. W psujących się darach natury naukowcy wyodrębnili aż 400 mykotoksyn, ze wspomnianą aflatoksyną na czele. Groźna jest też patulina, która może się pojawić w spleśniałych, ale nawet obitych owocach, głównie jabłkach, gruszkach i winogronach. Potrafi przeniknąć w głąb tkanek, powodując zatrucia pokarmowe, a czasem uszkadzając narządy wewnętrzne. Ma właściwości patogenne i rakotwórcze, może uszkodzić płód. Mała dawka wywoła przejściowe problemy zdrowotne, duża jednak zagraża życiu. Jej pojawienie się zwiastuje brązowa plamka na owocu i zmiana jego konsystencji na wodnisty lub przypominający watę. Patulina, jak wiele innych pleśni, może się rozwijać we wnętrzu owocu, przy pestce, dlatego dobrze przed spożyciem go rozciąć. Wszelkie przetwory zrobione z zainfekowanych owoców także stają się toksyczne.

Zepsute owoce i warzywa można rozpoznać stosunkowo łatwo: pojawia się pleśń, brązowe plamy, dziurki wygryzione przez insekty, a w powietrzu czuć winny, fermentacyjny zapach. W zepsutym mango pojawia się czarny wykwit przy ogonku, a obszar obok mięknie, na papryce widać ciemne lub jasne plamy i wykwity pękające przy dotyku, w brokułach najgorszy jest brązowy, gnijący głąb (cały brokuł nadaje się już do wyrzucenia), a na kalafiorze ciemne plamy na różyczkach.

Twarde i sypkie

W porównaniu z produktami świeżymi, stosunkowo rzadko psują się twarde i sypkie. Mąka pod wpływem wilgoci zbija się i opada, przy okazji pachnąc stęchlizną, kasze i ryż mogą pleśnieć, stają się obiektem ataku szkodników. Co innego, jeśli zostaną ugotowane i odstawione na później, wówczas szybko stają się pożywką dla bakterii i grzybów, na początku kwaśnieją, potem pleśnieją. Zatrucia są rzadkie, gdyż i smak, i zapach takich produktów jest niezbyt pociągający. Wyjątkiem może być ryż zjedzony kilka godzin lub następnego dnia po ugotowaniu (kłaniają się restauracje z chińszczyzną) – jeśli nie został schowany do lodówki, namnażają się w nim bakterie Bacillus cereus wywołujące łagodne na szczęście dolegliwości żołądkowe. Zepsuć pod wpływem wilgoci potrafi się nawet herbata, która wpierw „starzeje się”, czyli traci walory smakowe i zapachowe, a następnie pleśnieje. Nawet najmniejsza odrobina pleśni wystarczy, aby cała paczka, a w halach produkcyjnych wręcz cała partia, zaczęła cuchnąć stęchlizną.

Campylobacter King

Wśród groźnych dla zdrowia bakterii prymat, jeśli chodzi o liczbę wywołanych zatruć, dzierżyła Salmonella. Została jednak zdetronizowana przez bakterie Campylobacter, głównie Campylobacter jejuni, sprawcę ponad 35 proc. wszystkich zakażeń. Bakterie te najlepiej czują się w temperaturze 42 stopni, takiej, jaką najczęściej ma drób. I to właśnie ptactwo hodowlane jest głównym jej nosicielem – bakterię wykrywa się, w zależności od farmy, w 20–100 proc. tuszek drobiowych. Campylobacter powoduje kampylobakteriozę, zatrucie objawiające się biegunką, nieraz z krwią, temperaturą, bólami głowy, nudnościami, stanami zapalnymi jelit i żołądka, a nierzadko zdarzają się poważniejsze powikłania, nawet zagrażające życiu, zwłaszcza u osób starszych i dzieci, którym, paradoksalnie, zaleca się spożywanie lekkiego drobiowego mięsa. Bakteria ta ponadto staje się coraz bardziej odporna na antybiotyki. W tej sytuacji trafna jest decyzja o posiadaniu dwóch desek do krojenia – jednej wyłącznie do mięsa, by bakterie nie przenosiły się na inne pokarmy: w poddanym działaniu wysokiej temperatury mięsie zginą, ale już w krojonej tym samym nożem lub na tej samej desce sałatce będą się czuć jak w raju. Ważna jest rzecz jasna higiena – bakterie można przenosić przecież na dłoniach.


Źródło: „Smak Zdrowia” 12/2018 (czasopismo dostępne w wybranych aptekach i placówkach medycznych)

PDF

Zobacz także