„Smak Zdrowia”: Jak bezpiecznie cieszyć się grzybami?

Thinkstock/GettyImages
Sezon na grzyby potrwa do października. Zbierając je, kupując, a także przechowując należy przestrzegać kilku zasad. To ważne, bo grzybowa uczta może doprowadzić do zatrucia, a nawet ciężkiego, nieodwracalnego uszkodzenia wątroby i zgonu.
Magdalena Róg 2018-08-18 11:59

Grzyby są na tyle odmienne od przedstawicieli świata roślin i zwierząt, że tworzą osobne równorzędne z nimi królestwo. Choć zawierają sporo witamin oraz mikroelementów, to ich wartość odżywcza jest dla ludzi niewielka. Wszystko przez ścianę komórkową z chityny, czyli nierozpuszczalnego w wodzie węglowodanu, którego nasz układ pokarmowy nie trawi. Walory smakowe i zapachowe sprawiają jednak, że grzyby mają wielu amatorów, a w kuchni wykorzystuje się je od wieków. Od początku znane są też ich toksyczne właściwości. Śmierć matki i trójki dzieci po zjedzeniu grzybów była tematem elegii Eurypidesa, datowanej na 450 r. p.n.e. Te, uchodzące wówczas za magiczne, organizmy z pogranicza fauny i flory, zajmowały też inne wybitne umysły epoki starożytnej, w tym Horacego oraz Pliniusza Starszego.

Mniej tajemnicze, ale nadal groźne

Choć od tamtych czasów minęło już ponad 2,5 tysiąca lat i grzyby nie są już dla nas tak zagadkowe, zatrucia nimi wciąż się zdarzają. Dane Głównego Inspektoratu Sanitarnego mówią, że ich liczba od 2008 r. nie przekracza stu rocznie, przy czym zwykle są to zatrucia rodzinne, spowodowane grzybami zbieranymi na własny użytek. Dlaczego do takich zdarzeń rzadko, ale jednak cały czas dochodzi? Po pierwsze, w zależności od podłoża i nasłonecznienia grzyby wykazują dużą zmienność barwy, odcieni i formy. Po drugie wiele gatunków trujących jest podobnych do jadalnych, stąd możliwość pomyłek (gatunki mylone najczęściej zamieszczamy w tabelce). Po trzecie i chyba najważniejsze wiedza na temat grzybów, a także toksycznych przemian, jakie mogą w nich zachodzić wciąż jest w społeczeństwie niewystarczająca.

Domowe pseudotesty

Wiele osób – nawet tych, które uważają się za znawców tematu – nie potrafi poprawnie odróżniać gatunków jadalnych od trujących, ani odpowiednio grzybów przechowywać. Co więcej, z grzybami wiąże się wiele mitów. Należy do nich m.in. pogląd, że wszystkie gatunki trujące jedzone na surowo są gorzkie i piekące, podczas gdy śmiertelnie groźny muchomor sromotnikowy ma słodkawy i całkiem przyjemny smak. Zdaniem niektórych, o tym, że grzyb nadaje się do spożycia przesądza fakt nadgryzienia go przez zwierzę, a ślimaki chętnie żerują np. na porażających ludzki układ nerwowy muchomorach czerwonych. Zdarzają się też i tacy, którzy oceny tego, czy grzyb jest jadalny dokonują na podstawie trącących średniowieczem metod w stylu testu srebrnej łyżeczki. Zgodnie z nim, jeśli taka łyżeczka (a także cebula) ciemnieje podczas gotowania z grzybami, to są one trujące. Specjaliści przestrzegają, żeby takim testom nigdy nie dawać wiary, a amatorom grzybów zalecają ostrożność i ograniczone zaufanie zarówno do wiedzy własnej, jak i innych.

Unikaj małych i blaszkowych

Prawdopodobieństwo groźnej dla zdrowia pomyłki znacząco zmniejsza zbieranie jedynie grzybów z rurkami, czyli tzw. gąbką po spodniej stronie kapelusza, w dodatku dobrze wyrośniętych. Gatunki śmiertelnie trujące zdarzają się bowiem wyłącznie wśród blaszkowatych. Z kolei tak lubiane przez grzybiarzy osobniki młode nie mają dobrze wykształconych cech charakteryzujących dany gatunek, co utrudnia ich właściwą identyfikację. Po przyjściu do domu zbiory dobrze jest posegregować i ponownie przejrzeć, a osobników, które budzą jakiekolwiek wątpliwości nie jeść pod żadną postacią. Można je też zanieść do najbliższej stacji sanitarno-epidemiologicznej, gdzie bezpłatnych porad udzielają grzyboznawcy. Taka osoba ogląda wszystkie dostarczone grzyby i dokonuje oceny każdego z nich, następnie odrzuca niejadalne, trujące lub też takie, które nie nadają się do spożycia (zbyt stare, nasączone wodą, robaczywe, nadgryzione przez ślimaki, zapleśniałe). Grzyboznawca może też wydać dokument określający gatunek przyniesionych grzybów i poświadczający ich przydatność do spożycia. Wykaz stacji sanitarno-epidemiologicznych jest na stronach: gis.gov.pl oraz mz.gov.pl

Gatunki śmiertelnie niebezpieczne

W naszym kraju występuje ok. 3300 gatunków grzybów wielkoowocnikowych, czyli tych, których naziemną część (owocnik) widać gołym okiem. Trujących, w porównaniu z jadalnymi lub nieszkodliwymi, jest niewiele, bo ok. 200, a śmiertelnie trujących jedynie kilka. Należą do nich muchomor sromotnikowy oraz muchomory jadowity i wiosenny, zawierające te same grupy toksyn. Najgroźniejsze z nich – amatoksyny – są odporne na gotowanie, marynowanie i suszenie. Zjedzenie już 50 g, czyli jednego grzyba, wystarczy, by zabić dorosłego człowieka. Dochodzi do tego na skutek następujących w ciągu trzech–pięciu dni (niekiedy nawet szybciej) poważnych uszkodzeń narządów wewnętrznych, w tym przede wszystkim galopującej niewydolności wątroby, którą uratować może jedynie szybki przeszczep. Grzybem śmiertelnie groźnym dla człowieka, powodującym przed wszystkim uszkodzenie nerek, jest również zasłonak rudy, ale przypadki zatrucia nim zdarzają się rzadziej niż muchomorem sromotnikowym, ponieważ nie jest mylony tak często, większa jest też jego dawka toksyczna (100–200 g).

Jak grzyby jadalne stają się szkodliwe

Trzeba jednak pamiętać, że do zatruć dochodzi nie tylko w wyniku zjedzenia grzybów z natury toksycznych, ale także jadalnych, które stają się szkodliwe w wyniku niewłaściwego obchodzenia się z nimi przez człowieka. Grzyby należy zbierać do przewiewnych, wiklinowych koszy lub łubianek (nigdy do reklamówek) i jak najkrócej przechowywać, ponieważ szybko się psują, a wtedy powstają w nich trujące substancje. Dotyczy to nie tylko grzybów świeżych, ale również potraw na ich bazie, które nie powinny być spożywane, jeśli spędziły (nawet w lodówce) dłużej niż jeden dzień. W tym miejscu warto dodać, że ze względu na swoją ciężkostrawność grzybowe specjały należy jeść z umiarem i raczej niezbyt późno. Są też one niewskazane w przypadku osób chorych, dzieci (co najmniej do 7. roku życia) oraz seniorów.

Objawy odroczone w czasie

Zatrucie grzybami jako pierwszy sygnalizuje układ pokarmowy. Pojawiają się symptomy żołądkowo-jelitowe takie jak nudności, wymioty, bóle brzucha oraz biegunka. Spożycie niektórych gatunków grzybów wywołuje dodatkowo tzw. objawy atropinowe (podobne do tych występujących po zażyciu atropiny). Należą do nich: zaczerwienie twarzy, rozszerzenie źrenic, suchość śluzówek oraz skóry, trudności w przełykaniu, przyspieszona akcja serca, podwyższona temperatura ciała, a nawet stany pobudzenia, omamy czy drgawki. Symptomy zatrucia pojawiają się zazwyczaj w ciągu czterech godzin od spożycia toksycznych okazów, nie jest to jednak regułą. Dla najgroźniejszych gatunków wywołujących uszkodzenia narządowe typowe jest to, że dolegliwości żołądkowe występują dosyć późno. W przypadku muchomora sromotnikowego, jadowitego czy wiosennego mogą pojawić się dopiero po kilkunastu godzinach, co więcej zatrucie z reguły przebiega z tzw. fazą utajoną, w której chorzy odczuwają pozorną poprawę samopoczucia. W przypadku zasłonaka rudego na objawy ze strony układu pokarmowego czeka się jeszcze dłużej, bo kilka dni. Po takim czasie o tym, że posiłek na bazie grzybów pojawił się w menu można już zapomnieć i nie skojarzyć symptomów z przyczyną.

Gdy podejrzewasz zatrucie…

Objawów zatrucia grzybami, nawet jeśli nie są zbyt nasilone, nie wolno lekceważyć. Jeśli je podejrzewamy, natychmiast powinniśmy sprowokować wymioty, wypijając wodę z solą (dorośli 200–300 ml, dzieci 100 ml) lub mechanicznie podrażniając tylną ścianę gardła, a następnie niezwłocznie udać się do lekarza. Wymiociny i resztki zjedzonej potrawy lub obierki z grzybów trzeba zachować do badania mikologicznego, które pozwala ustalić przyczyny zatrucia i wybrać terapię. Czekanie na rozwój wypadków oraz leczenie się domowymi metodami nic tu nie da. W takich sytuacjach na pewno nie pomoże (a przeciwnie – może zaszkodzić) picie mleka oraz alkoholu, ponieważ zawarte w nich składniki ułatwiają wchłanianie lub aktywację toksyn. Ważne jest też, żeby kontroli lekarskiej poddały się wszystkie osoby, które jadły to samo grzybowe danie, nawet jeśli nie odczuwają żadnych dolegliwości.


Ekspert radzi

Jerzy Rumiński, grzyboznawca z Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Poznaniu

Z perspektywy kilkudziesięciu lat pracy w tym zawodzie stwierdzam, że zatruć grzybami jest obecnie znacznie mniej niż kiedyś. Ludzie mają większą świadomość niebezpieczeństwa, częściej korzystają też z porad grzyboznawców w stacjach takich jak nasza. Co ciekawe, większość zazwyczaj wcześniej ocenia zbiory za pomocą Internetu i smartfonów, a do nas przychodzi, żeby ostatecznie rozwiać ewentualne wątpliwości. Oczywiście statystyki w tym zakresie zależą od urodzaju na grzyby. W zeszłym roku, kiedy był ich prawdziwy wysyp, zgłosiło się do nas po poradę 1090 osób. Mimo tych pozytywnych zmian, przypadków zatruć grzybami całkowicie wyeliminować się nie da. W ich etiologii (badaniu przyczyn) notuje się ok. 35 gatunków. Część zatruć powodują grzyby jadalne zbierane do foliowych toreb albo plastikowych wiaderek, w których się zaparzają i nabierają toksycznych właściwości. Część jest efektem pomyłek, o które wcale nietrudno, zwłaszcza gdy zbiera się owocniki młode. Najczęściej właśnie w takich przypadkach śmiertelnie trujący i najgroźniejszy dla człowieka muchomor sromotnikowy błędnie uznawany jest za gołąbka zielonawego, gąskę zielonkę, czubajkę kanię (nazywaną też sową) lub pieczarkę. Zdarza się również, że nieprzyjemne objawy żołądkowo-jelitowe są następstwem zjedzenia niewłaściwie przechowywanych potraw na bazie grzybów lub też spożycia ich w zbyt dużej ilości, np. przed snem.


Źródło: „Smak Zdrowia” 8/2018 (czasopismo dostępne w wybranych aptekach i placówkach medycznych)

PDF

Zobacz także