Grzyby są ciężkostrawne i nawet te jadalne mogą podrażnić układ pokarmowy, u osób wrażliwych spowodować bóle brzucha, wymioty i biegunkę, niedyspozycję gastryczną ostatecznie niegroźną dla zdrowia. Grzyby leśne mają niemało zalet: są niskokaloryczne, składają się w ok 70% z wody, zawierają około 3% białka, potas, witaminy z grupy B, sole mineralne, żelazo, i wiele cennych pierwiastków śladowych oraz dużą ilość błonnika pobudzającego perystaltykę jelit. Jednak ze względu na obecność chityny te cenne składniki są w niewielkim stopniu wykorzystywane przez organizm.
Od wieków znane są właściwości trujące i halucynogenne grzybów. Lista tych powodujących zatrucia jest bardzo długa i nie ogranicza się wyłącznie do muchomorów, które stosunkowo łatwo rozpoznać. Wiele z nich do złudzenia przypomina grzyby jadalne. Trzeba wziąć pod uwagę, że grzyby niejadalne nawet po obróbce termicznej nie tracą swojej toksyczności. Gotowane, duszone, pieczone, suszone czy jedynie dodane w niewielkiej ilości do innych potraw są nadal bardzo szkodliwe. Wiele grzybów trujących wbrew obiegowym opiniom nie piecze w język po skosztowaniu na surowo, nie pozostawia w ustach goryczy ani nie powoduje cierpnięcia warg. Również rozkrojone nożem nie przybierają specyficznej sinej barwy, która mogłaby sygnalizować, że mamy do czynienia z toksyną. Co więcej grzyby trujące są podjadane przez ślimaki tak samo jak grzyby jadalne, zatem nie jest to dowód, któremu można zaufać.
Po zjedzeniu trujących grzybów, objawy są zawsze do pewnego stopnia podobne, choć toksyny uaktywniają się w organizmie w różnym czasie, w zależności od rodzaju oraz ilości zjedzonych grzybów lub ich mieszanki. Znaczenie mają również indywidualne mechanizmy obronne organizmu. Grzyby niejadalne dzieli się na trujące i śmiertelnie trujące, ale nawet zatrucie, które nie doprowadza do śmierci ma często długotrwałe konsekwencje i może spowodować trwały uszczerbek na zdrowiu. Objawy zatrucia grzybami w zależności od rodzaju toksyny powodują uszkodzenie układu pokarmowego, neurologicznego lub nerek i wątroby. W przypadku zapalenia żołądka i jelit, które następuje szybko po zjedzeniu grzybów (od kilku godzin do jednej doby) istnieje duża szansa na ratunek. Dużo groźniejsze są toksyny powodujące zaburzenia neurologiczne oraz uszkodzenie nerek czy wątroby. Sytuację komplikuje fakt, że w przypadku toksyn działających na nerki i wątrobę początkowo zatrucie jest bezobjawowe, choć już w niedługim czasie po zjedzeniu grzybów zaczyna doprowadzać do trwałego uszkodzenia tych narządów.
Jeśli po zjedzeniu grzybów leśnych pojawią się wymioty, biegunka, bóle brzucha, gorączka, silne odwodnienie. Nie należy tego ignorować. Może to oznaczać zwykłą niestrawność, ale jeśli chodzi o grzyby ostrożności nigdy za wiele. Trzeba brać pod uwagę, że jedząc je, czasem ryzykujemy zdrowiem. Podstawową zasadą jest nie leczyć się samodzielnie. Po zjedzeniu grzybów, które powodują powyższe objawy najlepiej szybko pozbyć się treści żołądka i zabezpieczyć ją do badań toksykologicznych, a następnie udać się do najbliższego SOR-u. Tam przeprowadzone zostaną odpowiednie analizy i leczenie, które często polega na płukaniu żołądka i podaniu węgla aktywnego. Próba leczenia domowymi sposobami może okazać się tragiczna w skutkach, albowiem jedynie przyspieszy wchłanianie toksyn do krwioobiegu.
Groźny przebieg ma zatrucie m.in. muchomorem czerwonym lub plamistym, lejkówką zielonawą lub jadowitą albo kielichowcem pomarańczowym (występuje w Czechach). Wywołuje ono objawy neurologiczne takie jak uczucie duszności, zaburzenia widzenia, równowagi, pobudzenie psychoruchowe i silną potliwość, majaczenie a następnie utratę świadomości. Nie zawsze wszystkie objawy występują razem, ale nawet jeśli pojawi się tylko jeden z nich, ważne jest, by reagować natychmiast i wezwać pomoc medyczną. Toksyny już kilka godzin po przedostaniu się do krwi atakują narządy wewnętrzne, co może szybko doprowadzić do śmierci. Substancją, która w dużej mierze jest za to odpowiedzialna to muskaryna organiczny związek chemiczny, trujący alkaloid obecny w niejadalnych grzybach.
Najgroźniejszym zatruciem jest zatrucie amanitotoksynami obecnymi między innymi w muchomorze sromotnikowym. W jego wyniku uszkodzone zostają nerki i wątroba. Zatrucie przebiega podstępnie, nie dając nawet przez kilka dni żadnych objawów. Dopiero po czasie pojawiają się dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego: bóle brzucha, wymioty, biegunka, które mogą trwać nawet trzy dni. Ponieważ są to objawy oddalone w czasie od spożycia grzybów, nie zawsze są z tym zdarzeniem kojarzone. Powoduje to bardzo groźne dla życia komplikacje, ponieważ bardzo szybko uszkodzone zostają komórki wątroby, co prowadzi do jej całkowitej niewydolności. W takim wypadku jedynym ratunkiem pozostaje przeszczep, który należy przeprowadzić w trybie pilnym. Toksyny grzybów mogą również uszkodzić nerki na tyle poważnie, że konieczna będzie stała dializa.
Po zatruciu grzybami niekiedy trudno jest powrócić do pełni zdrowia. Podstawowym warunkiem, który rokuje jest natychmiastowe udzielenie pomocy choremu. Leczenie jest złożone i bardzo specjalistyczne, wymaga fachowej wiedzy toksykologicznej. Znaczenie ma również świadomość osoby zatrutej dotycząca właściwego postępowania przy pierwszych objawach zatrucia, czyli zabezpieczenie wydzielin do analizy. To ułatwi i przyspieszy udzielenie fachowej pomocy. Medycyna dysponuje antidotum na niektóre trucizny grzybów niejadalnych, ale nie zawsze to wystarcza. Należy przede wszystkim zachować ostrożność i nigdy nie jeść ich z niepewnego źródła ani nie zbierać bez odpowiedniej wiedzy. W razie wątpliwości co do zawartości koszyka warto udać się do najbliższego sanepidu, by sprawdzić czy grzyby na pewno nadają się do zjedzenia.
