Grillowanie coraz bardziej wyszukanych potraw staje się dla wielu sposobem spędzania czasu. Moda na grillowanie pianek typu “marshmallows” nad ogniskiem zyskała popularność w Polsce za sprawą zagranicznych kreskówek. “Marshmallows” są popularne nie tylko w USA, Australii i Nowej Zelandii, ale także w Europie. Obecnie w Polsce zauważalny jest wzrost spożycia grillowanych pianek, szczególnie wśród dzieci i młodzieży. Pianki “marshmallows” to wyrób cukierniczy (jeden z najwcześniejszych słodyczy znanych ludzkości) składający się z cukru, wody, żelatyny i dodatków, takich jak białka jaj kurzych, barwniki i aromaty, ubijany na gąbczastą konsystencję i formowany w małe cylindryczne kawałki pokryte skrobią kukurydzianą, dostępne w wielu marketach w postaci gotowej do grillowania. Ponadto młodzi ludzie, jak i ich rodzice, chcący sprawić radość swoim pociechom, mają mnóstwo przepisów i instrukcji w Internecie m.in. na YouTube „jak grillować marshmallows?”
W Katedrze i Zakładzie Chemii, Wydziału Nauk Medycznych w Zabrzu, SUM w Katowicach od lat prowadzone są badania nad szkodliwością grillowanych produktów spożywczych. Celem badań ostatnich lat m.in. prowadzonych przez lek. Macieja Maciejczyka pod kierunkiem prof. dr hab. n.med. i n. o zdr. Krystyny Tyrpień-Golder i dr hab. Beatę Janoszkę była identyfikacja i oznaczanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w grillowanych piankach typu “marshmallows”, a także ocena świadomości dzieci i młodzieży na temat ich wpływu na organizm. Uzyskane wyniki zostały zaprezentowane na XIII Polskiej Konferencji Chromatograficznej w Katowicach, której SUM był współorganizatorem.
- Niestety podczas ogrzewania wielu produktów spożywczych, w tym pianek, powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i ich heterocykliczne pochodne. Związki te tworzą się w wyniku pirolizy, a następnie pirosyntezy składników pianek takich jak cukry, aminokwasy, barwniki oraz przy udziale wolnych rodników – mówi prof. Krystyna Tyrpień – Golder.
Działanie cytotoksyczne wyizolowanych ekstraktów z grillowanych pianek zostało potwierdzone badaniami prowadzonymi we współpracy z Katedrą Biologii Molekularnej, Wydziału Nauk Farmaceutycznych w Sosnowcu, SUM, kierowanej przez prof. SUM dr. hab. Joannę Golę. Spożywanie ich po takiej “obróbce” może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie ze względu na ich dowiedzione działanie mutagenne i rakotwórcze.
Procedura izolowania frakcji rakotwórczychWielopierścieniowych Węglowodorów Aromatycznychz grillowanych w różny sposób pianek była wieloetapowa. WWA nasz organizm przyjmuje wraz z żywnością poddawaną obróbce termicznej!
Co najważniejsze !
„Surowe” pianki nie zawierały WWA, zaś profil ich stężeń w ekstraktach wyizolowanych z grillowanych pianek jest bardzo podobny, niezależny od sposobu grillowania. Otrzymane wyniki sugerują duże narażenie na rakotwórcze WWA przez młodzież i dzieci, które często jedzą grillowane pianki.
Wyższe stężenia WWA oznaczono w kolorowych piankach grillowanych w piekarniku niż w ognisku. Poza tym kolorowe, grillowane pianki są bardziej cytotoksyczne niż białe i zawierają więcej WWA.
- Niepokojący jest brak świadomości społecznej w zakresie narażenia na szkodliwe substancje, w tym rakotwórcze, powstające w żywności poddanej obróbce termicznej w tym w grillowanych piankach typu „marshmallows”, dlatego należy poważnie zastanowić się nad zakazem sprzedaży i dystrybucji pianek gotowych do grillowania – dodaje prof. Tyrpień – Golder.
Źródło: SUM
