Jajko kurze najczęściej wykorzystywane jest w polskiej diecie mimo, że dostępne są również jaja pochodzące od innych gatunków ptaków, takich jak gęsi, kaczki, przepiórki , perliczki czy indyki. Popularnością cieszą się również maleńkie jajka przepiórcze, a okazjonalnie – także kacze, gęsie czy olbrzymie jaja strusie. W gastronomi i w celach konsumpcyjnych wykorzystuje się przede wszystkich jaja kurze, natomiast jaja innych gatunków drobiu (indyk, kaczki, gęsi), ze względu na małą niosność są i przeznaczane na cele wylęgowe i dlatego sporadycznie spożywane.
Tłuszcz stanowi 9,7%, a składają się na niego trójglicerydy, fosfolipidy oraz cholesterol. Kwasy tłuszczowe zawarte w jaju mają wysoką zawartość aktywnych biologicznie NNKT (Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych). Dodatkowo w żółtku występują wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach- A, D, E oraz K, witaminy z grupy B w tym kwas foliowy, luteina biorąca udział w prawidłowym widzeniu oraz składniki mineralne jak żelazo czy cynk. Natomiast białko jest źródłem niezbędnych aminokwasów egzogennych, przez co odznacza się wysoką wartością biologiczną i może być substytutem mięsa w diecie wegan.
W sklepach dostępne są najczęściej jaja kurze o różnym rozmiarze od S- najmniejsze do XL – największe różnią się one nie tylko masą 1 sztuki ale także i ceną. Jaja mają również różne oznaczenia tzw. typy od 0 do 3, które znajdują się na skorupce.
Zatem co oznaczają poszczególne cyferki 0, 1, 2 czy 3?
Otóż jaja oznaczone „0” to jaja z chowu ekologicznego, gdzie kury są hodowane w tradycyjnym gospodarstwie, nie podaje się im antybiotyków i innych leków, a karma pochodzi z upraw ekologicznych,
Jaja oznaczone numerem „1” to jaja z wolnego wybiegu, a ich pożywienie nie podlega ścisłej kontroli pod kątem ekologicznego pochodzenia.
Numerem „2” oznaczone są jaja pochodzące z chowu ściółkowego gdzie kury mogą się poruszać po specjalnym kurniku, ale nie wychodzą na zewnątrz, podawane są im specjalne karmy.
Numer „3”oznacza jaja z chowu klatkowego gdzie kury cały czas przebywają w klatkach w kurniku podaje się im specjalne karmy.
Pytanie które jaja warto wybierać? Warto wybierać jajka oznaczone jak najniższym numerem, ponieważ pochodzą od kur z wolnego wybiegu i żywione są naturalna karmą.
W sprzedaży oprócz jaj kurzych dostępne są również inne jaja, na przykład jaja przepiórcze. Ze względu na wyższy udział żółtka charakteryzują się większą kalorycznością, ale również wyższą zawartością żelaza, miedzi oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jaja takie są znacznie mniejsze, ale ich smak i wykorzystanie kulinarne nie różni się od tych tradycyjnych kurzych. Jajka przepiórcze stanowią 1/5 jajka kurzego i ważą średnio około 10 g. Mimo, że są bardzo małe są chętnie spożywane ze względu na wysoki udział żółtka w stosunku do białka. Bogate są również w antyoksydanty, białka, żelazo, ryboflawinę i witaminy z grupy B, w tym witaminę B12.
Osoby z hipoglikemią lub niedociśnieniem powinny unikać jedzenia zbyt wielu jaj przepiórczych, ponieważ mogą one obniżyć poziom cukru we krwi i ciśnienie krwi. Osoby uczulone na jaja przepiórcze powinny unikać ich jedzenia, ponieważ mogą powodować reakcję anafilaktyczną.
Kacze jajka to prawdziwy skarb smaku w kulinarnym królestwie. Mają intensywny smak i delikatną konsystencję, bardziej wyrazisty smak niż jaja kurze. Smak jajek może zależeć od diety ptaka, ale zazwyczaj wyróżniają się intensywniejszym aromatem.
Jaja kacze zachowują świeżość znacznie dłużej niż jaja kurze, głównie ze względu na naturalnie grubszą skorupę oraz wewnętrzną błonę. To prawdopodobnie wynika z faktu, że dzikie kaczki często składają jaja w pobliżu wody, co sprawia, że skorupa musi chronić je przed wilgocią i błotem.
Kacze jajka zawierają dużo składników odżywczych. Więcej witamin i minerałów niż ich kurze odpowiedniki. Są bogate w białko i witaminę B12, zawierają więcej kwasów Omega-3, kwasów tłuszczowych, witamin A i D, choliny, selenu, kwasu foliowego i żelaza niż jaja kurze.
Jaja kacze charakteryzują się kremową konsystencją. Dzięki znacznie większej ilości żółtka i wyższej zawartości tłuszczu jaja kacze mają bogatszy smak w porównaniu do jajek kurzych. Białko w jajkach kaczych jest gęstsze, co sprawia, że świetnie nadają się do gotowania w koszulkach lub jako jajka sadzone.
Kacze jaja są idealne dla osób cierpiących na alergię na jaja kurze, ponieważ mają one inny profil białkowy, co oznacza, że mogą być spożywane przez osoby nietolerujące białek kurzych.
Jaja kacze są doskonałe do pieczenia, ze względu na wyższą zawartość tłuszczu i białka oraz niższą ilość wody w porównaniu do jajek kurzych. Dlatego warto wykorzystać je do przygotowywania puszystych ciast, bez, sufletów oraz lekkich ciastek i chleba.
Jaja kacze są większe niż kurze, a stosunek żółtka do białka jest większy, co czyni je idealnymi do wypieków. Dają ciastom złocisty kolor i bogaty smak, a wypieki z kaczych jaj są bardziej wilgotne i puszyste, lepiej wyrastają i dobrze zachowują swój kształt. Jaja kacze lepiej niż kurze sprawdzają się w kremach, ponieważ zawierają mniej wody i więcej tłuszczu. Pamiętajmy, że na cztery jaja kurze przypadną trzy jaja kacze.
Podobnie jak jaja kacze, jaja gęsie ze względu na smak nie zawsze będą nam smakować od razu. Ich wyższy stosunek żółtka do białka sprawia, że są ważnym źródłem tłuszczu, który przyczynia się do bogatszego smaku, ale także wyższej wartości energetycznej tych jaj.
Jaja gęsie dostarczają duże ilości niezbędnych składników odżywczych, takich jak kwas foliowy, witamina B12, witamina A, selen i żelazo, są bogate w białko. Jednak ze względu na dużą zawartość cholesterolu i tłuszczu nie są zalecane dla diabetyków ani osób z podwyższonym cholesterolem.
Jaja indycze
Dlaczego nie jemy jajek indyczych? Ponieważ indyki są hodowane przede wszystkim na mięso, a jajka indycze nie są dostępne na masowym rynku konsumenckim. Jedynym celem komercyjnych hodowli indyków niosek jest produkcja jaj wylęgowych, nie zaś indyczych jaj przeznaczonych dla konsumentów. Porównując kury nioski mogą w ciągu roku znieść około 300 jaj, natomiast samice indyka, w zależności od rasy, znoszą w sezonie rozrodczym od 75 do 130 jaj. Jaja indycze pod względem walorów smakowych i odżywczych niewiele różnią się od jaj kurzych, są najbardziej zbliżone składem.
Jaja perlicze są mniejsze od kurzego i różni się od niego kształtem, mają dość twardą brązową skorupkę Zawartość karotenu i witaminy A w żółtku jaj perliczych jest czterokrotnie większa niż w żółtku jaj kurzych. Wartość odżywcza jaj perliczych jest wyższa niż jaj kurzych, dlatego zaleca się stosowanie ich w żywieniu dzieci i rekonwalescentów. Zalecane są osobom z alergią na białko jaja kurzego.
Przechowywane w temperaturze 3 – 70 C utrzymują świeżość przez wiele miesięcy. Są najwyżej cenione pod względem smakowym.
Jaja strusie są nadal rzadko spotykanym produktem na naszych stołach 1szt kosztuje ok 147zł. Struś składa największe jaja wśród ptaków, jajo ma długość nawet 18 cm. Strusie znoszą jaja tylko w ciepłym okresie tj od marca do października a jedno jajo strusie to odpowiednik od 18 do 24 a nawet więcej jaj kurzych.
Duży udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych żółtka i niska zawartość cholesterolu sprawiają, że jajko strusie jest o wiele zdrowsze od kurzego.
Co możemy przygotować z jaja strusia?
Z jednego jaja strusiego możemy przygotować posiłek dla całej rodziny, bo porcja jajecznicy z jednego jajka strusia wystarczy nawet dla 10 osób. Do przygotowania jajecznicy jaja trzeba dobrze ubić na pulchną masę i dopiero przygotowywać.
Ze względu na specyficzną strukturę białka, jaja strusie wykorzystywane są częściej do przygotowania racuchów i omletów. Żółtko jest aksamitne, a białko lepiej się ubija. Możemy ugotować na twardo wtedy potrzebujemy ok 1, 5 godziny czasu. Na miękko strusie jajo będziemy gotować przynajmniej 45 minut (bywa, że jest to nawet godzina).
Jak smakuje jajko strusie?
Jaja strusie są w smaku neutralne, bardzo przybliżone do kurzych. Konsystencja natomiast jest bardziej kremowa i galaretowata. Jaja strusie są lekko słodkie w smaku po ugotowaniu. Smak jest bogaty i nieco maślany.
W żółtku jaja, znajduje się komplet witamin, za wyjątkiem witaminy C. Szczególnie dużo jest rozpuszczalnych w tłuszczach. Spośród składników mineralnych w jajkach znajdują się łatwo przyswajalne kompleksy fosforu, selenu, żelaza i cynku. Strusie jajko zawiera miej cholesterolu niż kurze
Co to takiego ikra?
Ikra to ogólna nazwa jajeczek wszystkich gatunków ryb. Każda ryba produkuje ikrę, a ich smak i struktura jest inna w zależności od gatunku ryby od której pochodzi. Najbardziej popularnymi źródłami ikry są ryby takie jak łosoś, pstrąg, szczupak, a także ryby jesiotrowate, które produkują najsłynniejszy na świecie kawior.
Kawior to ikra wyłącznie z ryb jesiotrowatych, takich jak beluga, osetra czy sevruga, które żyją głównie w Morzu Kaspijskim. Aby ikra mogła być nazywana kawiorem, musi spełniać rygorystyczne standardy jakości, a także pochodzić z określonych gatunków ryb. Najdroższą i najbardziej cenioną odmianą kawioru jest kawior beluga, który ma delikatny maślany smak i aksamitną konsystencję.
Kawior to produkt luksusowy, często serwowanym na specjalne okazje i uznawanym za symbol wyrafinowania i prestiżu.
Opracowała: dr n. med. Agnieszka Bielaszka, Katedra Dietetyki, Zakład Technologii i Oceny Jakości Żywności, Wydział Zdrowia Publicznego w Bytomiu
Źródło: Śląski Uniwersytet Medyczny
