Żywienie pacjentów w NAFLD ze szczególnym uwzględnieniem mięsa indyczego

Niealkoholowa stłuszczeniowa choroba wątroby (ang. Nonalcoholic Fatty Liver Diseases - NAFLD) jest jedną z bardzo częstych chorób niezakaźnych na całym świecie i dotyczy 25–30% światowej populacji[1][2]. Rekomendowaną terapią pacjentów z NAFLD jest utrata masy ciała o 5-10%, a zmiana składu diety i wzorców żywieniowych przynosi poprawę stanu zdrowia pacjenta nawet, jeśli nie doszło u niego do redukcji masy ciała[3].

Rekomendacje diety dedykowanej pacjentom z NAFLD wg Eslamparas (2017) zakładają:

• ograniczenie podaży cukrów prostych i nierafinowanych oraz niski indeks glikemiczny produktów zawierających węglowodany dzięki wysokiej zawartości błonnika pokarmowego,
• ograniczenie spożycia kwasów tłuszczowych nasyconych oraz w konfiguracji trans, a także wysokie spożycie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3. Praktycznym rozwiązaniem jest wybór przez osoby chore mięsa drobiowego oraz zwiększenie konsumpcji oliwy z oliwek, oleju rzepakowego, nasion, orzechów i tłustych ryb morskich,
• 15–20% energii pochodzącej z białka, co można uzyskać dzięki zwiększonemu spożyciu drobiu, ryb, produktów mlecznych o niskiej zawartości tłuszczu oraz suchych nasion roślin strączkowych,
• zwiększenie podaży błonnika pokarmowego, szczególnie rozpuszczalnego w wodzie o własnościach prebiotycznych i przeciwutleniaczy dzięki zwiększonemu spożyciu warzyw i owoców.

Podejście to koresponduje z zaleceniami Steinhagen (2017)[4][5].

Na specjalną uwagę zasługuje podaż wybranych składników mineralnych biorących udział w równowadze redoks, tj. żelaza, cynku i miedzi. Nadmierne spożycie żelaza (zwłaszcza w jego hemowej formie) nasilającego procesy peroksydacji lipidów oraz niedostateczna podaż cynku i miedzi, będących składnikami żywieniowymi o własnościach antyoksydacyjnych, nasila stres oksydacyjny i tym samym może przyczynić się do progresji choroby od prostego stłuszczenia do formy NASH [6][7][8][9][10].

Zelber-Sagi i współautorzy w 2007 roku sugerowali, że spożycie mięsa jest czynnikiem zwiększającym ryzyko zachorowania na NAFLD [11]. Jednak dalszy rozwój badań w tym zakresie rzucił nowe światło na aspekt mięsa w diecie w kontekście rozwoju stłuszczenia wątroby. Ten sam badacz wraz z zespołem w roku 2018 opublikował wyniki badań będących rezultatem analizy wystąpienia ryzyka rozwoju NAFDL na skutek spożycia mięsa różnych rodzajów oraz dań mięsnych przyrządzonych różnymi technikami kulinarnymi. Przedstawione wyniki badań wskazują, że to nie obecność mięsa w diecie człowieka per se, ale brak stosowania zasad zdrowego żywienia w zakresie ilości i rodzajów konsumowanego mięsa jest odpowiedzialne za zwiększenie powstanie ryzyka rozwoju NAFLD.

Spożycie mięsa czerwonego w ilościach nie przekraczających 2 porcji tygodniowo (tj. 2 x 100g) w świetle wyników cytowanych badań wydaje się być bezpieczne, jednak u osób predysponowanych do rozwoju NAFLD, m.in. genetycznie, które spożywają jego większe ilości dochodzi do wzrostu ryzyka nadmiernego gromadzenia lipidów w hepatocytach łącznie z rozwojem formy NASH. Fakt ten związany jest z zawartością m.in. nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu oraz żelaza hemowego w tym surowcu.

Analogicznie, konsumpcja przetworów mięsnych m.in. wędlin, powyżej 50 g tygodniowo, z uwagi na obecność azotanów i azotynów konwertowanych podczas obróbki do nitrozoamin, jak również dużej zawartości sodu, może prowadzić do rozwoju stłuszczenia wątroby. Autorzy pracy, jako techniki kulinarne obróbki mięsa sprzyjające powstaniu stłuszczenia wątroby wskazali smażenie, grillowanie oraz pieczenie mięsa aż do uzyskania brązowej skórki [12]. Równocześnie wyniki innych badań wskazują, że wielkość spożycia białego mięsa, m.in. indyka nie ma związku ze wzrostem ryzyka rozwoju NAFLD, prawdopodobnie z uwagi na fakt, iż nie jest ono znaczącym źródłem żelaza hemowego, nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu [13].

Przykładem surowca o wysokiej zawartości białka (do 20g/100g surowca w zależności od części tuszki mięsnej) jest indyk. Równocześnie mięso indycze jest bogatym źródłem cynku [14], którego obecność w menu pacjenta z NAFLD, obok witamin antyoksydacyjnych obecnych w warzywach i owocach, może przyczynić się do zmniejszenia stresu oksydacyjnego. Dodatkowo mięso indycze ma niską zawartością tłuszczu, w tym nasyconych kwasów tłuszczowych oraz sodu, jest także źródłem potasu. Taki produkt wpisuje się zatem w model diety rekomendowanej w profilaktyce i terapii nadciśnienia tętniczego, które często występuje u chorych z NAFLD oraz niedokrwiennej choroby serca, której rozwojem pacjenci ze stłuszczeniem wątroby są szczególnie narażeni [15].

Skuteczną dietoterapią NAFLD jest również zastosowanie diety śródziemnomorskiej i diety DASH, w których jednym z rekomendowanych gatunków mięs jest mięso indycze. [16][17][18].

Wybrane walory dietetyczne mięsa indyczego poparte tzw. oświadczeniami żywieniowymi

Mięso z indyka (szczególnie filet i udo) ma wysoką zawartość białka, przyczyniającego się do wzrostu masy mięśniowej oraz odgrywającego istotną rolę w utrzymaniu zdrowych kości. Filet i udo indyka (bez skóry) ma niską zawartość tłuszczów nasyconych, których ograniczenie w diecie pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi.

Mięso indycze jest źródłem potasu, dodatkowo ma niską zawartość sodu. Ograniczenie spożywania sodu oraz prawidłowa ilość dostarczanego potasu pomagają w utrzymaniu prawidłowego ciśnienia krwi. Potas pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego oraz pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu mięśni.

Udo z indyka bez skóry jest źródłem cynku, który bierze udział w procesie podziału komórek. Cynk pomaga w prawidłowej syntezie białka, w prawidłowej syntezie DNA, utrzymuje prawidłowe funkcje poznawcze, zdrowe kości oraz zdrowe włosy, paznokcie i skórę. Pomaga również w utrzymaniu prawidłowego poziomu testosteronu we krwi, utrzymaniu prawidłowego widzenia, w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego oraz w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym, jak również utrzymaniu prawidłowej równowagi kwasowo-zasadowej i utrzymaniu prawidłowego metabolizmu węglowodanów.

Mięso indycze jest źródłem witaminy D, która bierze udział w procesie podziału komórek. Witamina D pomaga w prawidłowym wchłanianiu/wykorzystywaniu wapnia i fosforu i w utrzymaniu prawidłowego poziomu wapnia we krwi, utrzymaniu zdrowych kości i zębów oraz prawidłowym funkcjonowaniu mięśni. Dodatkowo pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego.